Le repas de Saint-Martin en Ajoie
Lorsque arrive le mois de novembre, le monde rural se retrouve chaque année à la fin d'un cycle. Les récoltes sont rentrées, les grands travaux agricoles terminés. C'est un point de repère. On fait ses comptes, on procède à ses paiements : baux, fournisseurs, artisans. La nature elle, entre en repos. Il y aura donc moins de travail jusqu'au printemps prochain. C'est le moment de s'arrêter un peu et d'en profiter pour faire la fête. Le temps lui-même est complice. L'été de la Saint-Martin nous invite à flâner sous son soleil encore doux, qui éclairera d'une lumière déjà affaiblie les arbres sans feuilles se découpant sur un ciel bleu rose.
Jusqu'au début du siècle, le dimanche de la Saint-Martin après la messe, les hommes se rendaient "à cabaret" pour prendre l'apéritif, tandis que les femmes s'affairaient à la cuisine. A midi toute la maisonnée se retrouvaient dans la chambre autour de la table des grands jours. Il y avait là les patrons, les domestiques et aussi des amis et parents. Aujourd'hui , dans les familles "on fait la Saint-Martin" de la même manière. Cependant, actuellement, les restaurants offrent également la possibilité de manger le repas de la Saint-Martin, ceci durant trois fins de semaines, soit avant, pendant et après la fête habituelle.
Chez les paysans, une semaine avant la fête, on abat le cochon qui procurera la matière de base de ce repas pantagruélique. Le menu varie légèrement d'une famille à l'autre et actuellement marque une tendance à s'alléger par rapport au menu traditionnel qui se présente dans la composition suivante :
A midi :
Bouillon
Bouilli de porc (collet, épaule)
Salade carottes cuites
Salade de racines rouges
Boudin à la crème grillé
Purée de pommes
Choucroute garnie
Jambon fumé, saucisse d'Ajoie, lard fumé, lard salé frais
Rôti de porc (faux-filet, collet, épaule) accompagné du jus de déglaçage
Nouilles de ménage ou purée de pomme de terre
Salade d'endives (scarole) et doucette (mâche)
Gâteau - biscuit
Crème au sucre brûlé
Totché
Café, damassine, kirsch, prune, pomme.
Le soir :
Gelée de ménage
Salades
Jambon
Salades
Totché
Café au lait.
La célèbre gelée de ménage est servie à midi aux hôtes qui ne resteront pas à souper.
Les restaurateurs propose un "menu complet" qui s'inspire des repas de midi et du soir décrits ci-dessus.
Bouillon
Gelée de ménage
Boudin à la crème
Bouilli
Grillades
Choucroute garnie
Rôti
Totché
Les restaurateurs offrent à leurs clients la possibilité de choisir un menu partiel, chacun n'ayant pas un appétit suffisant pour engloutir autant de bonnes choses. Il faut dire ici, quelques mots au sujet des grillades, qui consistent en atriaux et saucisses à rôtir. On trouve surtout ce plat au menu des restaurants. Par contre, il est servi plus irrégulièrement dans les familles. Des paysannes ajoutes faisaient remarquer à ce propos qu'on fêtait la Saint-Martin avec morceaux de choix et qu'on mangeait les grillades avant le dimanche de la fête.
Quant aux röstis qu'on propose dans certains établissements, ils ne devraient pas figurer sur les tables ce jour-là. Les paysans en ingurgitaient assez au petit déjeuner et ne considéraient pas cette préparation digne d'apparaître à leur grandiose repas de "lai Saint-Maitchïn"
Source l'Hôtâ, ASPRUJ 1992 - N°16
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