Tête de Moine AOP

"Tête de Moine, fromage de Bellelay. C'est ce que l'on peut lire sur chaque étiquette de ce fromage particulier, actuellement fromage AOP du Jura et du Jura bernois. Voilà près de neuf siècles, les moines de l'abbaye de Bellelay créèrent ce fromage, à pâte mi-dure, au lait de vaches ayant pâturé l'herbe fraîche du Petit Val. Sa forme en découpe de cylindre rappelle le crâne humain, d'où son nom d'origine. Jadis, petit, je me souviens être allé en chercher dans les fromageries avoisinant le village, à Moron ou à Châtelat. En ce temps-là, il n'y avait point de Girolle. Tout se faisait à la main : on commençait par décalotter le dessus, puis, en tenant un couteau par le bout de la lame, le manche en haut, on raclait le fromage en rosettes par le bord de la tomme. Pour le conserver, recette valable encore de nos jours, on imbibait un linge avec du vin blanc et du sel, on emballait le fromage dans ce linge, et on reposait la calotte sur le tout. A défaut de frigidaire, on plaçait l'ensemble dans la cave."

Robert, enfant de Bellelay

Infos
La Tête de Moine AOP est plus vieille que la Confédération (1291). Un siècle avant la naissance de notre pays, il fait déjà référence au fromage des moines de Bellelay. Des documents démontrent que le précieux fromage était utilisé comme moyen de paiement. Le fromage de Bellelay fut rebaptisé "Tête de Moine" à la fin du XVIIIème siècle. Il existe deux versions qui expliquent l'origine de ce nom :
Version 1
Surnom datant de la période révolutionnaire (assimilation du fromage à racler à la tonsure d'un moine).
Version 2
Des histoires racontées dans le Jura font état d'une quantité de fromage stockée à l'abbaye "par Tête de Moine". Extension du terme au fromage lui-même.

Bon à savoir

  • Pour déguster la Tête de Moine, il ne faut pas couper le fromage mais le racler en rosettes très fines, soit avec un couteau placé à l'angle droit du plan de raclage, comme le faisaient déjà les moines de l'abbaye de Bellelay, soit à l'aide de la Girolle, l'invention géniale de Metafil SA, à Lajoux, mise sur le marché en 1982.
  • Des visites de fromageries sont possibles à Bellelay, à  St-Imier  et à Saignelégier .

À télécharger

Autour de la Tête de Moine | PDF, 5.46 MB

Interprofession Tête de Moine
Rue de l'Envers 16
2610 St-Imier
T. +41 (0) 32 941 77 77
www.tetedemoine.ch